《鋒味》節(jié)目中有一集，謝霆鋒和嘉賓林依晨來(lái)到了俄羅斯。在一家餐廳里他們點(diǎn)了昂貴的魚(yú)子醬。不過(guò)上桌后，滿懷期待的謝霆鋒卻表示下不去手，他說(shuō)吃魚(yú)子醬應(yīng)該用貝殼勺子，但是餐廳卻只提供了鐵勺子。為此他三次離席去要貝殼勺，可最后也沒(méi)要到。謝霆鋒發(fā)出了這里到底是不是俄羅斯的感慨，最終他選擇用餅干挖著魚(yú)子醬吃。
節(jié)目表現(xiàn)了謝霆鋒對(duì)美食的處女座態(tài)度，這是不是矯情呢？還真不是，用貝殼勺吃魚(yú)子醬確實(shí)是個(gè)傳統(tǒng)，目的就是為了避免金屬勺子對(duì)魚(yú)子醬的味覺(jué)產(chǎn)生干擾。
魚(yú)子醬過(guò)于貴重了，所以堅(jiān)決不讓鐵勺辜負(fù)美食，并不算吹毛求疵。實(shí)際上避免餐具金屬味對(duì)食物味道的干擾，本身是個(gè)生活中值得重視的話題。
▍干擾食物味道的金屬味是怎么回事
金屬味的來(lái)源比較復(fù)雜，應(yīng)該說(shuō)金屬味主要不是嘗出來(lái)的，而是靠嗅覺(jué)聞出來(lái)的。所以它不被單列為一種味覺(jué)。
餐具本身會(huì)帶有味道，比如包含碳、磷的鑄鐵和鋼鐵暴露在酸性物質(zhì)中，就會(huì)發(fā)出大蒜一樣的“金屬氣味”。這是鋼材釋放了一些有機(jī)磷小分子，特別是甲基膦和二甲基膦，這兩種分子都很容易被人聞到。
不過(guò)這些味覺(jué)還不是典型的金屬味，典型的金屬味意味著危險(xiǎn)。
鐵器常有所謂鐵腥味。這種鐵腥味其實(shí)不是鐵的味道，而是人體在接觸鐵器的過(guò)程中，皮膚上分泌的有機(jī)化合物，在鐵離子作用下分解的產(chǎn)物的味道。
當(dāng)手觸摸金屬鐵的時(shí)候，金屬鐵與人的皮脂接觸后通過(guò)氧化還原反應(yīng)產(chǎn)生了1-辛烯-3-酮
（ 1-octen-3-one ），鐵腥味就來(lái)自于它。當(dāng)食物接觸鐵容器的時(shí)候，也會(huì)發(fā)生類似的現(xiàn)象。
鐵腥味與人體血液的血腥味類似，是因?yàn)樗鼈兊奈队X(jué)原理相同，在血液里，已經(jīng)存在二價(jià)亞鐵離子，所以流出來(lái)的鮮血可以和皮脂發(fā)生反應(yīng)。
人對(duì)血腥味有著本能的敏感，這大概是早期人類警惕危險(xiǎn)、以及借此追蹤受傷獵物或人類的技能。（《“鋼蹦兒”沒(méi)有銅臭味》·科學(xué)探索）血腥味、鐵腥味這種金屬味道意味著流血與危險(xiǎn)，能讓人產(chǎn)生興奮刺激的感覺(jué)。
類似的反應(yīng)還存在人體皮膚油脂、食物與銅接觸的過(guò)程中，盡管化學(xué)反應(yīng)的產(chǎn)物稍有不同，但是我們還是能嘗出中間非常細(xì)微的差別，這就是人舌頭的厲害之處。
金屬的活性越強(qiáng)，對(duì)食物味覺(jué)的影響越大。倫敦大學(xué)研究人員通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在對(duì)金銀銅錫鋅鉻以及不銹鋼等材料的測(cè)試中，在保持食物原味的比較中，金制餐具是首選，不銹鋼其次，最差的選擇是銀。
研究發(fā)現(xiàn)銀的金屬味明顯，這與銀的金屬活性有關(guān)。銀餐具遭遇蛋黃、蔥、蒜、蘿卜等含硫食物時(shí)，發(fā)黑難以避免，且食物滋味受影響。對(duì)于魚(yú)子醬來(lái)說(shuō)，銀餐具是絕對(duì)禁止的。
▲ 眾所周知，銀沒(méi)有驗(yàn)毒的能力，只有驗(yàn)硫能力，銀器發(fā)黑是和硫反應(yīng)的結(jié)果
金的惰性很強(qiáng)，作為餐具來(lái)說(shuō)，這是它的優(yōu)點(diǎn)。如今在戶外和醫(yī)學(xué)領(lǐng)域興起的鈦合金也有類似優(yōu)勢(shì)。
其實(shí)人們?cè)谌粘Ｉ钪杏泻芏啾苊饨饘倨茐奈队X(jué)的習(xí)慣：比如存蜂蜜不用鐵罐；比如磨山葵用鯊魚(yú)皮或者陶瓷板。金屬器物的研磨，被認(rèn)為會(huì)影響山葵的風(fēng)味。
生活中還有反過(guò)來(lái)利用金屬影響味道的實(shí)例：鋼肥皂。
最早是一些國(guó)外廚具品牌推出了這種鋼肥皂，宣稱配合流水沖洗就能夠去除手上或者其他物體上的異味。號(hào)稱不用洗滌劑配合就能徹底清除魚(yú)腥味、血腥味、姜味、蒜味、蔥味等眾多異味。
“從作用原理來(lái)看，不銹鋼的特殊之處只是在表面會(huì)產(chǎn)生少量的金屬離子，這些金屬離子比較容易與一些含硫的物質(zhì)結(jié)合，所以在遇到含蔥蒜的食物時(shí)，氣味濃重的含硫物質(zhì)會(huì)在金屬表面結(jié)合，所以具有清除異味的作用。但這種作用并不是普遍，并不能指望靠不銹鋼肥皂除去所有的異味。”（《使用不銹鋼肥皂，可以去除異味？》·孫亞飛·騰訊較真）
▍回避金屬味的技術(shù)
有人認(rèn)為，餐具的形狀、大小、顏色會(huì)影響食物味道，但是這比較接近玄學(xué)了，這和食物的消費(fèi)場(chǎng)景，和個(gè)人的心理感受有關(guān)。
▲ 新設(shè)計(jì)品牌推出的餐具
餐具的導(dǎo)熱性、質(zhì)地觸感也會(huì)影響味覺(jué)，因?yàn)楹芏嗍澄镏挥性诤线m的溫度下才有最佳的味覺(jué)體驗(yàn)。不過(guò)總的來(lái)說(shuō)，竹木餐具、動(dòng)物牙骨、貝殼餐具，陶瓷、玻璃餐具，都對(duì)食物味道沒(méi)有特別明顯的影響。
其實(shí)避免金屬味的手段還有很多。
1.世界的不銹鋼
要探究現(xiàn)代廚房與傳統(tǒng)廚房的不同，不銹鋼是個(gè)沒(méi)法回避的角色。
不銹鋼是個(gè)誤打誤撞的發(fā)明，實(shí)驗(yàn)室一大堆生銹的鋼材廢料堆里只有它默默閃閃發(fā)光，這樣的人才不登堂入室是沒(méi)天理的。
不銹鋼改變了廚房美學(xué)，帶來(lái)了廚房革命。廚房不再像煉金術(shù)士黑漆漆的實(shí)驗(yàn)室。不銹鋼使得開(kāi)放式廚房成為可能，讓家庭和餐營(yíng)業(yè)者都越來(lái)越敢于敞開(kāi)自己的廚房。
廚房因此少了些煙火氣，但獲得了利落明快，一種秩序感、未來(lái)感、和安全感。
不銹鋼不夠硬，易于彎折加工成各種形狀，適合加工成水槽、臺(tái)面、櫥柜、收納盒等等。最重要的是不銹鋼表面那一層氧化鉻使得不銹鋼能保持光潔，易于打理。
不銹鋼適合做成各種炊具，還要?dú)w功于這層氧化鉻隔絕了鐵、食材與舌頭，能防止金屬味對(duì)食物味道的干擾。而且就算有磨損，這層氧化鉻還會(huì)馬上自動(dòng)修復(fù)。
類似的，鋁制餐廚具也有很好的穩(wěn)定性，原因在于氧化鋁這層天然氧化膜，它同樣會(huì)自動(dòng)修復(fù)，能隔離鋁對(duì)健康的影響。
▲ 銀質(zhì)餐具歷史悠久，是一種體面的選擇。但是銀活性太強(qiáng)對(duì)某些食物不利，而且銀有容易硫化發(fā)黑和軟的固有毛病，需要有傭人勤于擦拭，需要有管家盯緊擦拭工作
▲ 馬口鐵罐頭是采用鍍鋅鐵板作為包裝材料做出來(lái)的罐頭，鍍鋅鐵板也能提供穩(wěn)定的存儲(chǔ)環(huán)境
2.中國(guó)鐵鍋的開(kāi)鍋
傳統(tǒng)中式熟鐵炒鍋通過(guò)開(kāi)鍋技術(shù)，也可以做出隔絕層。
我們之前寫過(guò)，中式炒鍋開(kāi)鍋的目的，是對(duì)鐵鍋完成了清潔、磨合和首保。開(kāi)鍋一般需要這幾個(gè)步驟：
（1）先用大火全面干燒新鐵鍋直至通體變色；
（2）冷卻洗滌；
（3）再小火加熱，用帶皮肥肉，將鍋內(nèi)部擦遍，直到油脂顏色變清為止。
最重要的是大火灼燒的過(guò)程，它可以去掉鐵鍋上的工業(yè)油脂，還可以使鍋表面出現(xiàn)四氧化三鐵膜，這層鈍化膜實(shí)現(xiàn)了隔絕效果。
再刷上新油膜，可以讓鐵鍋不易生銹，還產(chǎn)生一定的疏水效果，降低表面張力，不容易粘鍋。而如果日后使用中不小心徹底燒掉或者洗刷掉了這層油膜和氧化層，鐵鍋就可能生銹，那時(shí)就能嘗出它的鐵腥味了。
▍就吃這口金屬味：昔日的釘子與今天的金箔粽子
誰(shuí)能想到，金屬味有時(shí)也會(huì)成食客的主動(dòng)追求。
釘子
嘬鐵釘下酒是很多地區(qū)都有的民間傳說(shuō)，在馬未都、于謙等人的音頻節(jié)目中，嘬鐵釘下酒曾經(jīng)真實(shí)的存在于窮街坊的生活中。在匱乏時(shí)期，鐵釘因?yàn)檫@口鐵腥味竟真的當(dāng)過(guò)窮人的下酒小菜。
將釘子蘸鹽水或醋，嘬一下釘子喝一口酒，這是一種令人難以啟齒的味覺(jué)往事，如今成了充滿年代感的玩笑供人玩味。但愿它永遠(yuǎn)只是玩笑，留存在記憶中。
金銀箔
金箔、銀箔入菜并賣出高價(jià)是近些年的噱頭，高純度的黃金金箔被用于裝點(diǎn)從巧克力到披薩、壽司、粽子等等各種食物，或者被直接灌裝進(jìn)酒里。
▲ 裝飾金箔的冰淇淋
▲ 臺(tái)灣金箔粽子
▲ 金箔酒
因?yàn)樾再|(zhì)穩(wěn)定，金箔沒(méi)有味道，既無(wú)害也無(wú)營(yíng)養(yǎng)。吃金箔、喝金箔，更重要的是視覺(jué)體驗(yàn)，絲毫不打折扣的金色，完美襄助食客高調(diào)氣質(zhì)，更可以讓食材擁有符合食客身份的高價(jià)。
▲ 銀箔裝飾的美食。本質(zhì)是一種煉丹術(shù)士式的吃法
銀箔也有人拿來(lái)入菜，不過(guò)銀箔這種東西的安全風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)處于尚不明確狀態(tài)。
-參考資料-
[1]《“鋼蹦兒”沒(méi)有銅臭味》·科學(xué)探索
[2]《使用不銹鋼肥皂，可以去除異味？》·孫亞飛·騰訊較真
[3]《物種日歷·山葵》·進(jìn)擊的多肉·果殼網(wǎng)
